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顾佳升:我国白菜网址大全2020发展优势在于生鲜奶、奶和奶制品的活性营养——首期全国奶吧培训班专家报告
信息来源:棋牌下载app领取38元彩金省白菜网址大全2020协会 发布时间:2015年 03月 24日 阅读次数:2605 次


上海白菜网址大全2020行业协会专家委员会副主任 顾佳升



哺乳动物乳汁中富含生物活性物质。成千上万年来全球大量人群的实践证明,只有驯化的科动物(牛、水牛、绵羊、山羊、牦牛),骆驼科动物(美洲驼、羊驼、骆驼),鹿科动物(鹿、驯鹿、驼鹿),科动物(马、驴)等有限的蹄类哺乳动物的乳汁,可以作为人类的食物,与人类营养需求具有高度一致性。其中牛奶是人类首选的“代乳育婴”的主食,也是年老体弱术后康复等特殊人群的食物。

1 提高对乳汁生物活性物质的认知

 《乳品中生物活性物质功能与应用》一书对乳成分进行了探讨,牛乳的组分中除了基本营养素——蛋白质、脂肪、糖和矿物质以外,还有很多广泛的未知因素,包括生物活性乳蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、酪蛋白及肽类、糖巨肽、磷酸肽、低聚糖、共轭亚油酸、极性脂类、神经节苷脂、鞘脂类、中链甘油三酯、反式脂肪酸、乳矿物质、生长因子等约16 种激素、维生素和核苷酸,已被证明具有有利于人体健康的特性和功能。不过需要注意的是,牛奶中的生物活性物质对温度变化非常敏感。我们在处理生鲜乳的时候,必须要用最温和的手段,最大程度地降低对牛奶活性物质的伤害。

  乳清蛋白质整体,包括其中的单个成份,均可选作热伤害程度的指示物。因为各种乳清蛋白热变性临界温度点区分得非常清晰:α-乳白蛋白>β-乳球蛋白>牛血清白蛋白>免疫球蛋白。

  在市场里检查液态奶时,为了区分巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌奶(UHT),常常借用β-乳球蛋白、糠氨酸、乳果糖等含量测试来判断。

  评估奶粉的热处理损害程度,最重要的量化指标是“乳清蛋白质氮指数 (WPNI)”,即未变性部分的乳清蛋白所含的氮元素的数量,以每克奶粉里的毫克数作单位。

2 国际标准体现的保护原则

2.1 牛奶工艺过程控制——三个技术管理平台

1)“即食生奶”及其制品:黄金期生奶/无须热处理;

2)奶及其制品:白银期生奶/低热处理;

3)“复合奶”及其制品:允许奶制品为原料/高热处理。

2.2 收奶的三种模式

1)模式之一:热奶

  对于新鲜度高度敏感的终端产品,牛乳必须在挤出之后的4小时内投料加工,无须冷却,因此称为“热乳”。如果它的细菌总数不大于10万/毫升,且金黄色葡萄球菌数符合“N=5、c=2、m=500个/毫升和M=2000个/毫升”的规定,即符合无须杀菌可以“即食”的充分条件,允许在加工过程中无须施行以消毒或杀菌为目的任何技术处理。国际上称这类生乳为“直接饮用的生牛乳,也是供制备生乳制品的原料乳”,而其制品需标识“生乳制品”。显然,由于受到4小时的时间限制,集中生乳的规模较小。

2)模式之二:冷奶

  热乳如果不能在4小时内投料加工,或者有致病菌污染的可能,则在挤出之后尽快冷却到4~10℃(对生乳的冷藏保护一般称为“前冷链”,与加工之后成品的冷藏保护“后冷链”相区别)。一般宜在挤出之后的36小时内投料加工,而且在投料加工之时,它的细菌总数不应大于30万个/毫升。国际上称这类原料牛乳为“生乳”,是当前世界各地乳品工业最常用的收乳方式,集中生乳的规模较大。

3)模式之三:弱热抑菌奶

  如果某些终端产品本身对生乳的新鲜度不甚敏感,可以允许在挤出之后先施行一次低于巴氏杀菌强度的加热杀菌,其技术参数为57~68℃/15秒,即所谓的“弱热抑菌(thermization)”处理;然后立即冷却至4~10℃保存。保存期约为72小时。保存期的长短,实际上取决于弱热抑菌处理后细菌在乳汁里再生长的速度。但经过亚热处理的原料乳有别于一般意义上的“生乳”,因此其应用范围受一定限制,只能供作高强度热处理产品的原料,其优点是集中生乳的规模更大。

2.3 牛奶热处理强度的分级及其对牛奶性状的影响

2.4 不同平台对牛奶中成分的影响

1)不同平台对奶中ß-乳球蛋白的影响(毫克/升)(越高越好)

2)不同平台对乳果糖的影响(毫克/升)及其示意图(越低越好)


3)不同工艺的升温速度比较(℃/秒)(越快越好)

  因此,设备的选择很有讲究,要琢磨它的内部结构,结构决定品质。


2.5 热处理强度检验和鉴定方法标准

  巴氏杀菌:名词“巴氏杀菌法”,形容词“巴氏杀菌的”以及类似术语的意思是,使用特定设计的设备,经规范的操作,对奶或奶制品的每个质点进行加热,确保达到如下表所示的温度,并持续保温对应的所需时间:

根据2015年3月12-16日棋牌下载app领取38元彩金潍坊“首期全国鲜奶吧经营与制作技术培训班”现场专家报告整理。

【来源:乳业资讯网】

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